Díky řízené plemenitbě, kdy plemeníky zařazujeme do stád v období červen-září se nám telata rodí od 1. března. Okolo 1-2 měsíců věku vybereme 15-20 kusů býčků, které nám veterinární lékař pod narkózou vykastruje. Zbytek býčků je prodán jako tzv. zástavový skot pro další výkrm.

Zvířata kastrujeme z důvodu lepší struktury masa, kdy se tuk ukládá do svaloviny rovnoměrněji a přirozeněji. Nevýhodou je, delší doba výkrmu, než je tomu u býků, zvláště pak v ekologickém režimu. Proto naše zvířata porážíme až od 30tého měsíce věku. Volci se mohou pohybovat s krávami a jalovicemi po pastvinách, aniž by nám dělali neplechu v plemenitbě. Takový vůl má jen dva životní cíle a to je dobře se najíst a odpočívat 😊 dále u nás v balíčku můžete dostat i maso z jalovice, které je stejně kvalitní jako maso volka. Maso z jalovic bylo dlouhou dobou podceňováno, ale podle některých šéfkuchařů má jalovice lepší mramorování než býk. Jalovice a vůl mají velice podobnou strukturu masa.

Maso, které od nás zakoupíte pochází pouze z našich chovů.

VLASTNÍ ZRÁNÍ:

po porážce maso zraje suchým zráním ve visu cca 10 dní. Po rozbourání jsou jednotlivé partie vakuově zabalené po 1 – 1,3kg. Takto zabalené maso je ideální ještě nechat zrát mokrým zráním v chladničce při 0-4 °C ideálně 10-14 dní.

V tomto období dochází k přirozenému procesu, takzvané autolýze, tedy rozkladu pomocí vlastních enzymů. 

Dobře uzrálé hovězí maso charakteristicky voní a celkově ztmavne. Při delší době zrání může maso působit až mírně nakysle. ale po kuchyňském opracování, je takové maso bezkonkurenční.

Ve chvíli, kdy je maso dobře vyzrálé, jej můžeme zamrazit. Vlákna již nejsou tak ztuhlá a tvrdá jako u masa čerstvého. Proto se mražením nepoškodí, struktura masa je zachována a může se takto skladovat až 10 měsíců.

Následně je vhodné pomalé rozmrazení, aby si maso zachovalo svou jemnost, křehkost a šťavnatost. 

Před vlastní kulinářskou úpravou se doporučuje maso vyjmout z obalu, aby vlivem přístupu kyslíku získalo opět pěknou barvu.

Pozor na žebra – ty prosím ihned kulinářsky zpracujte, nebo dejte do mrazáku, je zde kost a ta podléhá rychlé zkáze