Maso první kategorie, vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso, které je proto libové, křehké s nízkým obsahem tuku. Láska všech masožravců. Vhodné pro vytváření různých minutek nebo k výrobě tataráčku.

Neboli kulatá plec je velice jemný kus masa, který se odděluje od přední plece. Přezdívku „falešná svíčková „si vysloužil díky své podobnosti s pravou svíčkovou. Tento výjimečně lahodný kousek disponuje delšími vlákny, s dalším podobným kouskem (válečkem) ho ale porovnat nelze. Tento kousek je o poznání křehčí a měkčí než váleček. Nezřídka se mu říká židovská svíčková a v „tataráku“ je prakticky k nerozeznání od originálu. Tato část pleci je zároveň vynikající v podobě kostek na jehle, kdy špíz krátce před sundáním z grilu posypeme nastrouhaným parmezánem.

Maso, které pochází ze hřbetu zvířete, je prostě geniální na steaky. Proč? Jednoduše proto, že je dobře prorostlý tukem. Ač to zní dietologům, jakkoliv strašlivě, pravda je taková, že tuk je nositelem chuti, tečka. A navíc, vysoký roštěnec nemá tuku více jak 16 %, k čemuž by se kdejaký kus vepřového velmi rád alespoň přiblížil. Takže se vlastně jedná o maso výtečných kvalit, na kterém si skutečně pochutnáte, a přitom se nemusíte bát, že byste něco přibrali. A pokud by vám tuk v roštěnci přeci jen vadil, můžete jej po upečení jednoduše odstranit. Skvělá chuť tohohle steaku vám i tak v mase zůstane. No není to geniální?

Je část kýty, který je bourán ze zadní čtvrti býka. Jedná se o pravidelný sval tvaru válce. Váleček má minimum tuku uvnitř svalu a má tedy lehce sušší strukturu. Maso ocení především milovníci svíčkové omáčky, lze ho ale také použít na přípravu carpaccia.

Neboli Rumb steak, je tím nejlepším ze zadní části hovězího, konkrétně z horní části kýty. Maso vyniká mimořádnou jemností a širokou paletou možné využití, která začíná u pomalého pečení a končí přípravou chutných minutek v podobě rump steaku. Maso se doporučuje potřít olivovým olejem a v samém závěru mu lze dodat na jemnosti ještě lžičkou másla. Zvláště po grilování či smažení je vhodné nechat maso na několik minut odpočinout, než ho začneme servírovat.

Neboli pupek. Příprava flank steakuje velmi rychlá a jednoduchá. Základem je samozřejmě, jako vždy, kvalitní vyzrálé hovězí maso a pak věřte, že dále již potřebujete pouze olivový olej, mořskou sůl a pepř. Cokoliv dalšího by jen přebíjelo výtečnou chuť kvalitního masa. Zapomeňte proto na různé tatarské omáčky, hořčice a další dochucovadla. Použít něco takového na flank steak by bylo doslova hříchem.

Neboli pupek je vzhledově mnohem větší řez. Má zvláštní, nepravidelný tvar, lehce podobný tvaru otevřených holubích křídel. Je důležité zmínit, že mnohdy se tento řez tvarově liší, dle země původu a zvyklostem bourání tamních řezníků. Tvarově je na obou koncích nižší a nejvyšší část je uprostřed celého svalu. Strukturově se jedná o sval s hrubšími vlákny, která vedou přes celou kratší stranu a né vždy zcela pravidelně, spíše kopírují tvar svalu, ale jsou schopny při tepelné úpravě v sobě uzamknout neskutečné množství šťávy.

Hovězí hrudí je část z přední čtvrti býka, konkrétně se jedná o hluboký prsní sval. Jedná se o velmi rozsáhlou partii s krásnou tukovou vrstvou, určenou k dlouhému pečení, nebo dušení. V Texasu jde o „národní sval“ neboť z něj dělají neodolatelný Brisket.

Maso z krku se skvěle hodí na guláš. Je vhodnou alternativou zejména pro konzumenty, kteří nemusí kližky. Jedná se o kousek s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou, který se skvěle hodí k umletí či do domácích klobásek. Srdnatá struktura masa vyžaduje delší tepelnou úpravu.

Hovězí plec je relativně libovým masem, které má všestranné využití a hodí se k dušení, pečení i vaření. Laika může poněkud vyděsit přítomností silné šlachy, která vzbuzuje dojem, že bude maso tvrdé. Ve skutečnosti se není třeba bát, protože tato šlacha při tepelné úpravě dokonale změkne (stejně jako šlachy kližky). Plec loupaná je vhodná na marinovanou pečeni či různé druhy guláše. Protože je šťavnatá a disponuje dlouhým vláknem, je vynikající i ve formě mletého.

Je spodní část boku bez kosti. Pupek s tučnými částmi můžete bez obav použít na polévky a omáčky, nebo ho můžete upéct. Ve světě se dělí na tři steakové části a jednu tužší na dušení.

Ačkoliv není tak proslulé jako žebro vepřové, představuje takové dokonale upečené a dobře okořeněné hovězí žebro dokonalý gurmánský zážitek, který lze dotáhnout k dokonalosti v kombinaci s hořčicí a křenem. Představivosti se při přípravě a podávání hovězích žeber meze nekladou. Kupříkladu můžete maso potřít svou oblíbenou marinádou (za úvahu stojí domácí barbecue, propasírovaná pečená zelenina – cibule, mrkev, celer, červené víno). Tato část hovězího disponuje značným množstvím tuku, vykostěné žebro můžete lze naporcovat na malé kousky a následně podusit, případně zachutná nakrájené do ragú.

Hovězí kližka se řadí k hovězímu přednímu a pochází z namáhaných částí nohou nad kolenem. Díky skvělé chuti a šťavnatosti patří k velmi žádaným řezům – je nejčastější volbou při přípravě tradičního guláše, skvěle chutná i vařená či dušená vcelku.

Je částí, která je považovaná za jednu z nejhodnotnějších z hovězího. Sval obsahuje málo tuku a jedná tak o velmi libovou část. Maso se se skvěle hodí na přípravu plátků, dušení anebo ptáčků. Příprava trvá sice déle, ale maso se vám odmění a bude se dokonale rozpadat.